Üretim ve Kalite

Şeker üretiminde kalite nedir, nasıl ölçülür, granül yapısı ne ifade eder? Balküpü Şekerin konumu nedir? Balküpü Şeker’e ayrıcalık kazandıran farklılıkları nelerdir?

TÜRKİYEDE GIDA GÜVENLİĞİ SERTİFİKASINA (ISO 22000 HACCP) SAHİP İLK ŞEKER FABRİKASI

Balküpü Şeker Fabrikası, pancar alımından şeker paketleme ünitesine kadar tüm tesisleri içeren Gıda Güvenliği Sertifikasına sahip ilk şeker fabrikasıdır.

Üretim sürecinin tüm aşamalarında toplam 8 adet KKN (kritik kontrol noktası) ve 6 adet Op.ÖKP (operasyonel ön koşul programı) izleme sistemi ile Gıda Güvenliğinin tüm gerekleri yerine hassasiyetle getirilmektedir.

Balküpü Şeker fabrikası ayrıca ISO 9001: 2008 ve TS 18001 (OHSAS) belgelerine de sahiptir.

 

ÜRETİM PROSESİNDE HASSAS FİLTRELEME ve KONTROL

Balküpü Şeker, önemli bir küp şeker üreticisi olarak kendi hammaddesi olan kristal şeker üretiminin her aşamasında azami derecede kalite ve gıda güvenliğine önem vermektedir. Bu nedenle;

1- Prosesin tüm aşamalarında hassas filtreler kullanılmaktadır

2- Rafineri kısmında dört aşamada Neodmiyum mıknatıslar ile güvenlik artırılmıştır

3- Ürünün temas ettiği tüm yüzeyler paslanmaz malzemeden yapılmıştır

4- Nihai ürünler en küçük gramaj sapmasının rejekt edildiği checkweigher (kontrol terazisi) denetiminden otomatik olarak geçmektedir.

5- Nihai ürünler yükleme ve istifleme öncesi metal dedektörden geçirilmektedir.

Üretim kalitesinin güvenliği için prosesin değişik aşamalarından her gün yaklaşık 500 adet analiz yapılmaktadır.

OTOMASYON ve KALİTEDE İSTİKRAR

Balküpü Şeker kalitesinin ve granül yapısının her daim aynı nitelikte olması, hammadde girişinden paketleme ünitesine kadar tüm aşamaların kapsamlı bir DCS otomasyon sistemi ile çalıştırılması sayesinde olmaktadır.

Şeker üretiminde kristal yapısının oluşturulduğu aşama pişirim istasyonudur. 

Pişirim sistemi nedir? Şekerpancarından ekstraksiyon ile elde edilen şerbet, arıtım ve koyulaştırma aşamalarından sonra yaklaşık %70 kuru madde ve %30 su ihtiva eden koyu bir kıvama gelmektedir. Bu aşamadan sonra koyulaşmış olan bu şerbetin içerisindeki suyun buharlaştırılması için kaynama noktasının aşağıda çekilmesi gerekir, bunun için kuvvetli bir vakum oluşturularak pişirim yapılır. Bu nedenle pişirim yapılan kazanlara vakum kazanları (vakum pan) da denilir.  Vakum kazanlarında stabil bir vakum, iyi kontrol edilen buhar basıncı, kusursuz bir yoğunluk ve seviye kontrolü ile şerbetin aşırı doygunluk noktasının (1,1 – 1,2 aralığı) hemen üzerinde stabil olarak kalması sağlanır ki bu sayede sakaroz moleküllerinin oluşturduğu kristaller düzenli bir şekilde büyütülürler.

Balküpü Şeker’de Pişirim sistemleri %100 otomasyon ile çalıştırılmaktadır ki bu sayede üretimde istikrarlı bir performans elde edilmektedir.

ŞEKERİN KALİTE ANALİZİ

Şekerin kalite analizi uluslar arası kabul edilmiş ICUMSA (İnternational Commision for Uniform Methods of Sugar Analysis) normlarına göre yapılır.

Şeker kalitesi üç değişik analiz sonucunun toplanması ile elde edilen şeker puanı ile ölçülür ve aşağıdaki formül ile ifade edilir:

Şeker puanı = (renk tipi)x2 + (iletkenlik külü%)/0.0018 + (çözelti rengi 420nm)/7.5

 Şeker puanı düştükçe kalite artar. 22 puanın altı, kabul edilen bir sonuçtur ve Bal Küpü Şeker'in puanı 22 nin altında olup çok iyi bir konumdadır.

ŞEKERİN GRANÜL YAPISI

Şeker taneciklerinin granül yapısında iki faktör ön plana çıkmaktadır; parlaklık ve homojen tanecik dağılımı.

Balküpü Şekerin kristal taneciklerinin parlaklığı üretim sürecinde helezonlar ve akışkan yataklı soğutma gibi sürtünme neticesinde kristal yüzeylerini çizen ünitelerin kullanılmaması sayesinde çok iyidir.

Şeker taneciklerinin Homojen yapıda olması da önemli bir faktördür, homojenliğin ölçüm parametreleri CV (Cristal Size Distribution; Kristal ebat dağılımı katsayısı) ve MA (Median Aperture; ağırlıklı çap ortalaması)’dır. CV değerinin küçük olması homojenliğin artması anlamına gelir, %35’den küçük değerler olumlu algılanır. Balküpü şeker CV ve MA değerleri aşağıdaki tabloda belirtilmiştir.

 

MA mm

CV %

0,5-0,6

25-35

 

 

Bu değerlerden çıkan sonuç Bal Küpü Şeker kristallerinin ortalama 0,54 mm çapta olması ve CV =25 değerine göre de oldukça homojen bir yapıda olmasıdır. 0,54 mm ince yapılı şeker taneciklerini ifade eder, bunun en önemli avantajı, şekerli mamuller, helva, lokum, şekerli içecek v.s. üretiminde eritme işlemi için daha az enerji sarf edilmesidir. İnce kristal çapı sayesinde birim hacimde şeker kristallerinin sıvı ile temas ettiği yüzey artacağından dolayı erime işlemi aynı şartlarda daha kısa süre içerisinde gerçekleşmektedir. Ayrıca söz konusu şekerin çabuk erimesi nedeni ile şerbetin karamelize olması engellendiğinden berrak şerbetin daha kaliteli mamule dönüşmesine neden olmaktadır.

Bal Küpü’nün ince ve homojen şeker kristal taneleri yapısından dolayı sektörün bir çok saygın üreticisi tarafından tercih sebebi olduğu gıda ürünü tipleri başta Çikolata, Şekerli / Gazlı İçecek, Bisküvi, Gofret, Kek, Helva, Reçel, Lokum olmak üzere Sakız, Yumuşak Şeker, Pasta Malzemeleri, Dondurma, Puding, Şekerli Süt Ürünleri gibi bir çok gıda türevleridir.

Örneğin; Çikolata üretimi için ince ve homojen şeker tanecikleri çok önem taşımaktadır. Kakao türevleri, şeker, süt tozu gibi ana maddelerden oluşan çikolata ana karışım formülasyonunda inceltme işlemi silindirlerde ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın lezzeti o kadar iyi olacaktır. Bal Küpü’nün ince ve homojen kristal tanecik yapısı nedeni ile İkili ve beş’li silindirlerde üretilen çikolata hamurunda çok olumlu sonuçlar alınmıştır.

Türkiye’de küp şeker üretiminde yıllardır önemli bir konumda olan Bal Küpü, küp şeker için en ideal kalite değerlerini elde etmiştir.

Yukarıda açıklanan avantajlardan dolayı “Bal Küpü Şeker prosesi” ince yapılı homojen şeker üretiminin devamlılığını istikrarlı bir kalite ile sağlamaktadır.

 

 

 

Keskinkılıç
KESKİNKILIÇ GIDA SANAYİ VE TİCARET A.Ş 2014